Wie erkenne ich Frische und Qualität
Frisches junges Wildfleisch ist je nach Tierart rot- bis schwarzbraun gefärbt. Durch das Abhängen im Kühlhaus dunkelt die Fleischfarbe noch nach. Es ist von fester Konsistenz und feinfaserig. Das Wildbret von älteren Tieren ist dunkler und grobfasriger. Kaninchenfleisch ist allerdings eher weiß bis grauweiß. 

Wie bei jeder Prüfung entscheidet die Nase darüber, ob das Fleisch zum Verzehr geeignet ist. Ein fauliger, unangenehmer Geruch darf ebenso wenig vorhanden sein, wie der Geruch nach Harn oder nach dem Geschlecht. Der Geruch eines Ebers oder eines brunftigen Hirsches ist unangenehm und eignet sich nicht zum Verzehr.
Beim lieben Federvieh sollte man nur einjähriges Wild verwenden, weil das Fleisch noch zart und schmackhaft ist. Das ist allerdings schwer zu erkennen. Den Jungen Fasan erkennt man an den noch kurzen und stumpfen Sporen und an den äußeren Flügelfedern, die in diesem Alter noch spitz und nicht rund sind. Das junge Rebhuhn hat gelbe statt später graue Füße (Der Jägersprache: Ständer).

Portionsgrößen und Garzeiten
Die Gewichte der Teilstücke können natürlich stark variieren. Die Angaben zu der Anzahl der Personen richten sich nach dem Wildbret als Hauptgericht mit Beilagen. Bei den Garzeiten ist zu beachten, dass das Wildbret durchgegart ist und eine Kerntemperatur von 80 Grad erreicht hat.

Haarwild

 Gewicht in kg

 Garzeiten

 Anzahl der Personen
Hase im Ganzen 2-3 kg 60-70 min 5-6
Wildschweinkeule 1,5 kg 160 min 4-5
Wildschweinrücken 3 kg 70 min 7-8
Damwildkeule ab 1,5 kg 1,5 kg / 90-110 min 4-5
Damwildrücken ab 2 kg 2,5 kg / 70-80 min 5-6
Rehwildkeule 1,5 kg 100 min 4-5
Rehwildrücken 2-2,5 kg 2 kg / 60 min 6-8


Lagerung
Haarwild also Damwild, Rehwild und Wildschwein wird wenn es ausgeweidet ist, im Kühlhaus zwei bis drei Tage abgehängt. Danach wird das Tier „aus der Decke geschlagen“, d.h. abgehäutet. Beim Wildschwein nennt man das abgeschwartet. Dann wird das Wildbret zerwirkt oder zerlegt. Dies ist aber Aufgabe des Jägers. Der Kunde erhält in der Regel die fertigen Teilstücke. Dies müssen Sie mit Ihrem Lieferanten besprechen. 

Wenn das Wildbret nicht sofort verzehrt wird, kann es sehr gut bei -18 Grad eingefroren werden. Denken Sie daran die Portionen mit dem jeweiligen Inhalt, der Gewichtsangabe und dem Datum zu kennzeichnen. Haarwild kann bis zu 12 Monaten eingefroren werden. Wildgeflügel bis zu 8 Monate.